Rôle :
• Création et renouvellement des cartes et menus.
• Diriger l’équipe de cuisine en place et coordonner le travail de l’ensemble du personnel en poste.
• Suivre et contrôler la mise en place du service et le bon déroulement de celui-ci dans le respect des règles d’hygiène et de qualité établies par l’établissement.
• Gestion des achats, des stocks et des inventaires.
• Analyse et gestion des coûts (maîtrise des ratios, fiches techniques…).
Etudes/Formations :
• CAP/BEP cuisine
• BAC pro / BAC techno
• BAC +2 : BTS hôtellerie restauration option art culinaire.
L’accès au métier se fait essentiellement après une expérience de 5 à 10 ans selon le type d’établissement recherché.
Tâches :
Management, animation d’équipe
• Animation de réunions pré et post service (briefing et débriefing)
• Accueil et animation de l’équipe
• Application et contrôle de l’application des normes et règles d’hygiène et de sécurité
• Identification des dysfonctionnements et mise en place d’actions correctives
• Organisation du travail de l’équipe
• Planification et gestion des effectifs par rapport à l’activité
• Recrutement et intégration du personnel
• Recueil des besoins en formation
Gestion
• Contribution à l’élaboration du budget
• Mise en œuvre et application du budget alloué
• Tenue des ratios.
Production culinaire
• Réalisation des fiches techniques
• Application et contrôle de l’application de la méthode HACCP
• Élaboration de menus et cartes
• Contrôle et fabrication des plats (selon le type d’établissement)
• Suivi et contrôle du bon déroulement du service
• Vérification de la qualité des produits

Commercialisation

• Présentation, valorisation des produits
• Suivi et contrôle de la qualité de la prestation et de la satisfaction des clients
Pour exercer au mieux son métier, le ou la chef gérant doit posséder les compétences suivantes :
Savoir-Faire :
• Ajuster la planification des activités en fonction des aléas
• Analyser le niveau de satisfaction de la clientèle
• Décliner une organisation générale en organisation par poste
• Définir et élaborer les procédures et modes opératoires, en fonction des normes professionnelles
• Évaluer la charge de travail et organiser sa répartition en fonction du personnel disponible à chaque poste
• Faire preuve de créativité (élaboration de nouveaux plats)
Savoir-Etre :
• Animer les équipes et maintenir la motivation
• Être reconnu comme interlocuteur incontournable par les fournisseurs et les équipes
• Évaluer les ressources humaines nécessaires au bon fonctionnement de la cuisine
• Faire évoluer les collaborateurs en fonction de leurs aspirations, potentiels et compétences
• Faire reconnaître son autorité
• Transmettre des informations et en obtenir
Evolution :
Plusieurs types d’évolution sont envisageables.
• En continuant d’exercer le même métier : la diversité des entreprises du secteur (taille, catégorie, localisation géographique,…) offre de très nombreuses possibilités aussi bien en France qu’à l’étranger.
• En s’installant à son compte.
Salaires :
La rémunération tient compte de la taille, la catégorie, la localisation géographique et du nombre de collaborateurs à encadrer.
Fourchette de salaire: 2000€ – 3000€ brut + avantages
Consulter la dernière grille de salaries en vigueur

Compétences principales

Pour exercer au mieux son métier, le ou la chef cuisinier doit posséder les compétences suivantes :

• Compétences techniques et fonctionnelles
• Élaborer une cuisine créative tenant compte de l'évolution des goûts, des tendances et des nouvelles technologies culinaires
• Mettre en place une organisation de production
• Concevoir une répartition des tâches adaptée et évolutive
• Calculer des ratios et produire des études de coût
• Concevoir de nouvelles méthodes et procédés
• Anticiper l'évolution des besoins et des goûts de la clientèle
• Optimiser l'utilisation des nouvelles technologies
• Superviser en même temps des activités de nature différente
• Utiliser et développer ses capacités organoleptiques

Compétences relationnelles et comportementales

• Adapter son comportement aux individus et aux circonstances
• Adopter un comportement compatible avec la spécificité du travail en cuisine : égalité d'humeur, prise de distance par rapport aux risques de conflit,...
• Anticiper les conflits et les dysfonctionnements et, le cas échéant, les gérer
• Asseoir son autorité
• Créer et maintenir la cohésion et la motivation des équipes
• Déléguer et contrôler
• Détecter le potentiel d'évolution ou d'adaptation du personnel
• Mettre en place des dispositifs de transmissions des informations, des consignes et des savoir-faire
• Montrer l'exemple

Parcours professionnels

• Pour exercer au mieux son métier, le ou la chef cuisinier doit posséder les compétences suivantes :

Compétences techniques et fonctionnelles

• Élaborer une cuisine créative tenant compte de l'évolution des goûts, des tendances et des nouvelles technologies culinaires
• Mettre en place une organisation de production
• Concevoir une répartition des tâches adaptée et évolutive
• Calculer des ratios et produire des études de coût
• Concevoir de nouvelles méthodes et procédés
• Anticiper l'évolution des besoins et des goûts de la clientèle
• Optimiser l'utilisation des nouvelles technologies
• Superviser en même temps des activités de nature différente
• Utiliser et développer ses capacités organoleptiques

Compétences relationnelles et comportementales

• Adapter son comportement aux individus et aux circonstances
• Adopter un comportement compatible avec la spécificité du travail en cuisine : égalité d'humeur, prise de distance par rapport aux risques de conflit,...
• Anticiper les conflits et les dysfonctionnements et, le cas échéant, les gérer
• Asseoir son autorité
• Créer et maintenir la cohésion et la motivation des équipes
• Déléguer et contrôler
• Détecter le potentiel d'évolution ou d'adaptation du personnel
• Mettre en place des dispositifs de transmissions des informations, des consignes et des savoir-faire
• Montrer l'exemple